桂林米粉属于烫粉。其独特的风味远近闻名，是广西米粉的一张靓丽的名片。正宗的桂林米粉也许只有在桂林才吃得到，每个地方小吃必以其当地特殊的食材甚至水，才成其为地方小吃，离开了本土，味道怎么还能一样呢?
打个比较直观的比喻，同样是桂林米粉，在桂林吃到的是现场交响乐，在北京等外地吃到的是山寨手机外放广场舞。
特点：干捞，佐以锅烧(脆皮)、叉烧、酥脆黄豆、卤水、香菜、干辣椒等，另舀一碗骨头汤，边吃粉边喝汤。也有人喜欢加入汤水一起吃的。
卤水是桂林米粉的必配，其制作方式、工艺各家有异，一般用猪棒骨、牛骨，另加草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香，香叶、花椒、陈皮、豆豉、干辣椒、罗汉果、桂林腐乳、冰糖、酱油、三花酒等多种材料熬制，先用武火煮沸，后用文火精心慢熬。
马肉米粉，是桂林一个响当当的分支。所有制作方式与一般桂林米粉无异，不同的是以卤制马肉做配菜而已。
据说马肉米粉以“又益轩”最为驰名，开设于清代道光年间，店面不大但生意非常兴隆。特点是用特制小碟来盛米粉，仅一箸，上有几片薄薄的马肉，做得正宗的马肉色泽似玛瑙，入口细嫩、味赛火腿，多吃不腻，几粒油炸花生，拌以辣酱，风味特别。一口一碟，可连吃二、三十碟米粉。店主限定每日的出售量，以致来晚的食客往往吃不到而要等第二天早早来排队才能一饱口福。如今，这样的场景已经烟消云散，难觅芳踪了。抗日战争时期文人墨客避难桂林，某大画家也在桂林以卖画为生，家书频传，屡催不返，问其缘由，答曰：我就是舍不得桂林的马肉米粉啊!足见马肉米粉多有魅力。
