过桥米线是云南著名的风味小吃, 进而成为风靡全国的特色美食。 “米线”,就是米粉条,是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。其含有丰富的维生素、矿物质,具有熟透迅速均匀、耐煮不烂、爽口滑嫩、煮后汤水不混浊、易于消化的特点。
米线是云南人最喜爱的食品。大年初一,家家必吃米线,长长的米线,寓意幸福长久。每年三月三,许多云南昆明人要去位于昆明市西郊的西山游玩,吃凉拌的米线。当地还流传着一句谚语：“三月三,上西山,吃米线”。
过桥米线一般由三部分组成,一是高汤,二是切成薄片的各种嫩肉,三是米线和蔬菜。首先,过桥米线的高汤是最为重要的,制汤必须选用老母鸡、老母鸭和猪肘肉来煨制,因为无鸡不甜、无鸭不香、无肘不浓,汤好了米线自然好吃。制汤的原料与水需严格按比例配制,中途不能加水,要用旺火烧开,撇去浮沫,再改用小火煨制六七个小时。鲜汤做好后,用盐、味精、胡椒来调味,装碗时在汤内注入热鸡油,这层黄黄的鸡油浮于表面不冒一丝热气,但鸡油下的汤仍滚烫,能起到保温作用。其次,各类肉片要根据不同价格档次分为高、中、低档。一般档次有白肉片、猪里脊、腰花、火腿片等,高档的有海参、乌鱼片、鱿鱼、鸡 胸脯等。除了肉类原料外,还有新鲜蔬菜,如：豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、韭菜苔、葱花、香菜末、豆腐皮等。米线要以细白的、有韧性的为最好。
吃米线的时候,要用大海碗来盛汤,汤上桌后,把鹌鹑蛋放入碗内,再把各种肉片加入汤中,用筷子轻轻搅动避免粘连在一起,不一会热汤就把肉片涮得又滑又嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油,雪白的米线和红色的猪肝片、猪腰片,碧绿的菠菜、豌豆夹,鹅黄的黄芽韭菜,五颜六色、交相辉映,煞是好看,动人的景象让人垂涎欲滴、胃口大开。吃起来,肉片鲜嫩,绿菜爽脆,米线软滑,汤味浓美,十分可口。当然,把米线放入汤碗,还可以体会一种“过桥”的意境——先把米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤内,米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”,还有人把这种“米线之桥”叫做“白龙过江”。如果一下子把一碗米线囫囵倒进汤碗,也不是不可以,只是辜负了这种“过桥”的意境,也缺少了乐在其中的情趣。不过,要注意的是,由于过桥米线的汤一般都在 80 摄氏度以上,汤刚上桌后,切记不要急于品尝,不然会烫伤嘴唇和舌头的。
过桥米线已有百多年的历史。相传,清朝时滇南蒙自县城外有一湖心岛,一个秀才经常到岛上潜心读书准备考状元。秀才贤惠勤劳的妻子常常做他爱吃的米线给他送去,但等把米线送到岛上时,米线已经凉了。后来有一次偶然送鸡汤的时候,她发现鸡汤上覆盖着厚厚的一层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,等吃的时候如果再把作料和米线放进去,还会更加爽口。于是她在家先把肥鸡、猪骨等熬成清汤,上面覆盖厚厚的鸡油,把配料切得薄薄的,等到了岛上后再用滚油烫熟,加入米线,鲜香滑爽,十分好吃。这种方法一经传开,人们纷纷效仿。由于到岛上要路过一座桥,人们为了纪念这位聪明贤惠的妻子,就把它叫做“过桥米线”。
随着历代滇味厨师的不断改进,米线的种类也有很多创新,现今品种已不下百种,像鸡肉过桥米线、牛肉过桥米线、鱼肉过桥米线、排骨过桥米线、菊花过桥米线......
过桥米线饭菜合一、自烹自调。如今,美味可口的过桥米线日渐成为一道享 誉海内外的著名小吃。
