云味馆创始人真名迟焕涛,人称“米线哥”。“云味馆”主营云南米线,目前在全国有将近100家门店,深圳占半数以上。
云味馆过桥米线的选址基本都在购物中心,店内面积在80-120平左右,利用率充分店座位数在50-80之间,日均翻台率高达15至20台。深圳云味馆正在以每月新开三家店的速度迅速扩张。但是云味馆为什么可以保持这样效率的扩张呢?在“米线哥”看来,餐厅的实际利润不应来源于溢价,而是需要通过不断优化餐厅的运营效率来达成目标。
迟焕涛在采购成本、出品效率、空间设计、店面管理、选址策略、客群研究等诸多领域都形成自己独到的方法论,而这些方法论的底层核心即是“优化效率”。
云味馆的选址策略,在一般业者看来是“败家子”,他们在购物中心选铺时,大多直接会提出"哪个铺位价格最高,我们去看看”。在“米线哥”看来,购物中心里的铺位,高价意味着高客流,高客流即是高翻台率的基础。
在采购策略上,迟焕涛也有自己的一套。他们许多原料都是直接与核心供应商一次性签订年度采购合约,这样就保证了价格的优势与供货的稳定性。
运营效率是一个餐厅的基础运营代码,那么产品和环境则是餐厅的用户体验界面。在界面和体验上,云味馆米线也下足了功夫。有情怀的产品才称得上是优秀的产品。云味馆从视觉、味觉、文化体验三重维度出发,全面服务于其品牌内涵:“世界很大,云南不远”。