津市牛肉米粉的材料，从解放前到现在，都用的是澧阳平原上的早籼米。用糯米不行，用晚稻米和中稻米也不行。而且要用陈米，新米也不行。现在津市一共3个米粉厂，每天产的新鲜米粉是2万斤左右。其中有名的有刘聋子牛肉米粉和曹记牛肉米粉，哪一家更好吃呢，他们做法有什么区别呢?一起来看下。
津市牛肉米粉用的牛肉，是水牛的肉，不是传说中的黄牛。解放以前开始就用的水牛。解放后有一段时间，牛都是耕牛，我们就用退役了的老了的水牛。水牛是我们本地的滨湖水牛，我们旁边的澧县和安乡是全国的滨湖水牛养殖基地。我们喊它烂泥牛。它的特点是肚子比较大，四肢比较壮，喜好滚泥巴。
滨湖水牛有几个地方的肉比较好。一个是腰背的地方，猪的这个地方的肉叫里脊肉，我们叫肋背子;再一个地方是肩背上，肩胛肉，我们叫反转子;还有就是大腿和小腿的肌腱，我们叫腱子。这几个地方的肉，小炒也可以，红烧也可以，清炖也可以，凉拌也可以，卤也可以。其它地方的肉就没这么好。刘聋子牛肉米粉和曹记牛肉米粉做法有什么区别?
刘聋子粉馆习惯用墩子肉。墩子肉就是牛屁股上的肉。墩子肉分三大部位。墩子肉也就是牛屁股靠近腰背那地方，叫尻部，尻部的肉以五花肉为主，适合红烧;正墩子的那个地方，肌肉比较多，比较死，适合做巴掌牛肉，有嚼劲;靠近大腿的地方叫股，股部的肉相对来说比较活一点，适合清清炖。刘聋子对牛屁股的处理很讲究。牛肉买回来后，哪块肉要泡水、泡多长时间，哪块只要洗一下就可以了，他心里都有数，有区别对待。哪块肉适合炖毛汤;哪块肉不适合炖毛汤，直接下锅做臊子。他都是有讲究的。
曹记喜欢用胸板子。胸板子是牛肉的胸那块。看起来像是肥肉，其实不是肥肉;像筋又不是筋。它带一点点油，但肥而不腻。这一块的肉清理了以后，做清炖牛肉，它的臊子就别具一格。它的肉翻白，但不是肥肉。曹记的特点，除了用这种主料外，他的前堂工艺，严格地过五道水。他的清炖粉，首先是清水漂，滚水烫，毛汤浸。毛汤是烩了做臊子的肉的汤。有些店子专门做毛汤。有些店兼做毛汤——反正要做臊子，臊子做好了，毛汤就做好了。毛汤浸了后，再用高汤逼出味来，最后再用臊子——它的臊子不是干臊子，不论是清炖的还是红烧什么的，都是和了汁的。经过这五道水后，他才给你端上桌，所以他的味道比较好。
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