云南的早餐店,帽子米线最普遍。这也是米线的通常吃法,把米线放在竹筲箕里,用温开水烫软,放入碗里,加“帽子”,加汤和作料即可。
所谓“帽子”就是加在米线上的配菜,“帽子”的不同,就说明米线味道的不同。这种吃法的特点是快。
云南米线从吃法来说,一般分为分热吃和冷吃两种。所谓热吃,就是烫、煮或者炒,包括过桥米线。所谓冷吃,就是凉拌。其实很多吃法不好归类,各地各人都有自己的做法,喜欢就行。
米线的“帽子”多以配料作归类。如果是牛肉,不管红烧还是清炖,都可以归为牛肉米线。如果是鸡肉,就叫鸡肉米线。在开远的一些店里,鸡肉米线还要分类,“土鸡还是洋鸡?”小吃店主通常都要问顾客一句。土鸡的价格要贵1块钱,洋鸡就是饲料鸡,当地人对外来事物都带上“洋”字,这是从清末云南开关时就有的传统,洋碱、洋发烛(火柴)这样的称谓一直保留着。还有,如果是肉酱,就叫杂酱米线;如果是血旺,就叫血旺米线;如果拌上豆花,就叫豆花米线。此外还有焖肉米线、粑肉米线、酸汤米线等等。