常德牛肉粉的发展
刘聋子牛肉米粉馆是津市以经营牛肉粉和牛肉钵子为主的著名小吃店，1938年开办，店址在津市夹街(今西河街)。
装碗的米粉。
准备下锅的米粉。
当夜幕降临，你来到清朝光绪年间，腾空而起，俯瞰湖湘大地。
夜色中，长江南、洞庭西、沅水边，那座大江环绕的常德城应是最闪耀之地。
大舟小艇聚城旁，商贾云集,人语欢声,辄喧午夜。在那个以水运为主的时代，这里是“五省通衢”，是大清朝的重镇，是异质文化集聚碰撞，潜藏着变革基因之地。
仔细听，喧嚣中，可以听见湖南话、广东话、陕西话、甚至阿拉伯语和维吾尔语。细细闻，已经可以闻见米粉的米香，牛羊的腥膻。
挑逗湖南人味蕾的常德米粉，就诞生于这块异质性极强的土地上，并跟随着时代的潮流共沉浮，到今天，它已成为推动一地经济发展的重要力量。
近日，常德米粉制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录中，再次引发人们的探索热情。
“那劲道，牙齿都可以咬软!”
晨钟声落，常德城逐渐苏醒。
离大西门还有五十多米，早就闻到了牛肉粉的香味。
快步跑到城门前，可以看见一间粉店。木质店门前，搭着一个架子，挂着生牛肉，摆着五香牛肉干。门内，桌子依次摆开，招呼一声老板，会给你端出一碗小坨牛肉粉。
洁白圆润的粉，浇上牛肉炖的原汤，盖上小方块牛肉，入口香味浓郁，劲道十足。
这里就是20世纪初常德市最早的米粉馆——“黄宪记”，也是常德市有名的百年老店之一，“黄宪记”，创办者黄祖宪，回族人。对于祖父的记忆，孙女黄淑萍早已模糊。
1962年，她出生，祖父去世，祖孙二人擦肩而过。但黄淑萍依然记得，“那时的米粉，全是手工粉，如果吃鲜榨的，刚从开水里捞出来的鲜粉，那劲道，牙齿都可以咬软!”她双手捧着两腮，眼睛眯成了一条缝，几十年前的味觉体验恍若昨日。
在清末民初的常德城内外，已有“黄珍记”、“定柏记”、“一枝春”、“民生馆”、“元和馆”、“半边楼”等十多个牛肉米粉馆。它们有一个共同的特征，全是回族米粉馆。而在离常德城不足80公里的津市，也已出现了回族人的米粉馆。
因此，有人称，常德牛肉粉或许更应该称为“湖南清真特色牛肉粉”，因为它的诞生与回族有密不可分的关系。
在以水运为主的时代，常德滨临沅水，港阔水深，是重要商埠;津市居澧水尾闾，洞庭西缘，是湘北名埠，九澧门户。这吸引了来自全国各地的移民，其中就包括回族人。他们的到来，也带来了迥然不同的饮食习惯，他们多以经营牛羊屠宰业为主，后逐步扩展到牛肉熟食餐饮业。
“刘聋子”时代，药汤粉的开始
1930年，一个当时毫不起眼的人来到了常德。
对于这段经历，《津市志》中只用了一句话，“刘在常德开馆，经营米粉生意，规模甚微。”这个人就是“刘聋子”牛肉米粉店创始人，原名刘松生，幼年因患中耳炎导致耳聋。
当时的常德，市民生活极其丰富，有饭馆、酒楼、粉坊百余家，还开了照相馆，理发店，当时名不见经传的刘松生并没有在常德打开市场。
转眼到了1938年，常德遭日本飞机轰炸，城区所有酒店、旅馆、客栈逐渐被迫关闭或迁往外地。津市却因为特殊的地理位置，尚能偏安一隅，周边商人纷纷到津市经商。
这年，刘松生举家迁往津市，在姐夫家开起了粉馆，粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。
“刘聋子本人并不是回族，但与回族人交往十分紧密，”津市牛肉米粉协会会长朱定梅说，“他来到津市后，清真寺就接纳了他，同意他按照清真寺的规定，开设粉馆。”
在刘聋子粉馆之前，津市的牛肉粉都是毛汤粉，“汤未经任何加工的牛肉煮出来的汤下的粉。毛汤粉保留了牛肉的鲜味，但它的局限是分量有限。”然而学过草药的刘松生用20多种香药，包好放进锅里，上面放牛肉一起煮，香药的香味渗入牛肉中。经刘制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。
“直至上个世纪五十年代，公私合营之前，津市牛肉粉最有名的就是刘聋子。”朱定梅说，“我将抗战中后期到新中国成立初期这段时间称为刘聋子时代。但这一阶段，吃牛肉粉只能算一个特色餐饮小吃，还没有成为民俗习惯。”
“长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉”
1949年，常德解放，餐饮店相继恢复。“黄宪记”改为了“大公粉馆”，黄祖宪的儿子黄官清穿上蓝布工作服，成为“大公粉馆”的工作人员;“刘聋子粉馆”改成了西河街饮食店，刘松生本人被调到了另外一家店。
尽管，这一时期的粉店不再像此前那么异彩纷呈，但制粉工艺却出现了质的变革。
在第一个五年计划时期，津市正处于向工业城市的转型期。“澧水河隔开了工业区和生活区，工人们要赶七八里路，坐公车去上班，时间特别紧张，吃粉渐渐成为工人们早餐的首选。”
于是，从二十世纪五六十年代开始，津市的重点革新项目放在了改造粉机上，“米粉制作开始从手工变成机械化，提高生产效率，解决了米粉产量问题，解决津市工人上班族的早餐问题。”朱定梅说，“使津市所有的餐饮企业，家家都可以卖粉。”
除此之外，在买米吃饭凭粮票的年代，津市只用花钱就能吃粉，这成为一件极具诱惑力的事。朱定梅回忆，“当年，好多长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉，好多人都想着在津市过生活。”为什么津市吃粉不要粮票，“其实很简单，当时碎米是不需要粮票买的，但是碎米却可以做米粉。”
朱定梅认为，直到这一时期，津市牛肉粉才从一个特色餐饮小吃，演变为津市的一个民俗，“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉，”朱定梅说，“它与城市发展过程紧密联系，是长在城市文化皮肉里的东西，渗透在城市发展的血液里面。”
“他的粉端出来，就是一碗地地道道的湘菜”
改革开放后，一个与餐饮毫不搭界的人，误打误撞闯入了津市牛肉粉，新一轮的碰撞又开始了。
贺传华，一个泥瓦匠，下岗后体力不济，无能力重拾旧业，在不得已中改了行。
“以前，他经常给别人打灶，在打灶的过程中，向一些师傅打听做粉的方法，”朱定梅说，“他学会后，就把一些香料收拢来，做到三十味香料，种类多，口味重。”
他总结了贺记的特点是：“洋葱入钵，辣椒入汤”。“制钵的时候用洋葱来压腥膻，把辣椒炖在汤里，辣而不麻，高盐高油高辣。”
实际上，他将湘菜的做法和津市传统的牛肉粉融合在一起，“他的牛肉粉端出来，就是一碗地地道道的湘菜。”
朱定梅将贺记独创的这第三代粉称为“花汤粉”。贺传华开粉馆后，逐渐有了反响。粉馆从津市开到了常德。在常德的九个区县，每一个区县都有。开粉馆的过程中间，他大量地收徒弟，包括长沙人，安乡人……”
在贺记粉馆成功打开了津市的周边市场后，津市牛肉粉在很短的时期 里繁荣壮大。
“贺记开馆不久，刘聋子粉馆也重新开张，开在了贺记的对面。”朱定梅说。到现在，常德牛肉粉馆，都已不再仅仅是一间粉馆，“贺记的老板，很有宣传头脑，他把药包的黑渣做成了一个工艺。”
在常德，非物质文化遗产米粉制作技艺市级传承人李发明，本是做广告出身，将品牌推广的理念，也融入了壹德壹的经营中，并投入大量精力来挖掘保护常德米粉传统技艺。
“黄宪记”的后人黄淑萍也子承父业，从事常德米粉浇头制作，并加盟了壹德壹，担任副总经理。“黄宪记”这一老字号，也成为李发明和黄淑萍，准备开发的“新”品牌。
牛人故事
牛马经纪人李鸿章识牛面相如认人面
在常德牛肉粉的历史上，出现过一位名人——李鸿章。
此李鸿章并非晚清名臣李鸿章，而是牛马经纪人李鸿章。因为有过硬的“牛本事”赢得了牛马行业圈内的尊敬。而牛肉，正是常德米粉不可或缺的码子。
“当时，半个洞庭湖的人，都找他交易牛，他走到哪里，别人就把牛牵到哪里。”朱定梅说，“他识得牛面相，如同识得人面相一般。在二十世纪六七十年代，津市附近农村发生盗窃耕牛的案件时，他还会被公安部门请去协助破案，多次受到公安部门的表扬。”
“别人都叫他‘李个幺爹’!”津市黄记粉馆的黄祖祥说，“他用手在牛身上一摸，就可以估准牛的重量。”
“曾有人牵头牛与他赌猜重，幺爹目测的重量与这头牛宰杀后过秤的重量仅差了二斤。有不少人找幺爹学艺，幺爹从不轻易松口，”朱定梅说，“但偶尔也会从嘴里冒出一两句真言：俺眼睛里的菜牛，那就不是一头牛了，而是十三块牛肉。牛脑壳一块，牛颈项一块，牛身前、中、后三块，四条腿分上下八块，牛拉过身，拍拍脊背，摸摸屁股，就估得出十三块肉的各自重量了，再加起来，不就是一头牛的重量?”
朱定梅曾与李鸿章后人交谈发现，李鸿章是西北军的后代，他父亲是西北军的一个小军官，英年早逝，留下幼小的李鸿章挑起一家人的重担。
“在公私合营的时候，他原本被安排去当工人，却因为牛马交易市场实在离不开他，又把他调了回来。”
