要做一碗好的云南米线,最重要的就是那碗汤,要做到清、浓、爽、鲜。这过桥米线的汤底的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只母鸡,一只老鸭子才可以,而且要熬得够火候,所以这碗鸡汤比鸡本身味道还要鲜美。
猪排骨、猪筒子骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、鸡肉、玉兰片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、火腿片、韭菜、豌豆尖(以上是米线配料)。胡椒粉、味精、食盐。
过桥米线汤底制作方法:
将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。