米线为一古老食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。
至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。
明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”
如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。
方便米线基本特点
即食方便米线是以大米为原料,通过非油炸蒸煮先进工艺,配以不同风味调料包,制作成袋装、桶装、碗装,用开水冲泡3至5分钟即可食用的方便米粉。质地柔韧、爽滑可口、咬劲强。同品类的即食方便粉丝则以红薯、马铃薯淀粉为原料。上世纪末上市,与方便面一样属于方便食品,但其生产工艺与方便面不同。即食方便米线采用天然蒸煮工艺,方便面主要采用油炸方式。
方便米线优点
1、通过非油炸蒸煮先进工艺
2、用开水冲泡3至5分钟即可食用
3、非油炸食品,不会因为油炸工艺的原因,产生一种叫做丙烯酰胺物质。(参考:国家质检总局监督检验局)
4、“健康、营养、安全、方便”的即食方便米线。
5、即食方便米线以大米为原料,滑嫩爽口,时尚新奇,无任何添加剂,安全、健康、营养,即可用作主食饱肚、也可做成菜肴佐餐,男女老幼皆宜,该产品“饱肚不长肚”、备受年轻女性青睐。
方便米线工艺流程
即食方便米线生产工艺,属于米制品生产工艺领域,其工艺是:大米除杂质-→清洗浸泡-→粉碎-→掺入添加剂和水拌料-→送入米线机内出米线-→风冷-→封闭罩内自然晾干-→冷水浸泡-→热水浸泡-→冷水冲洗-→计量包装-→抽真空封口-→超高温灭菌-→冷却整理-→大包装入库。
方便米线制作过程
即食方便米线生产工艺,将大米除杂后用温水清洗一遍浸泡后粉碎,其特征是:掺入添加剂和水拌料(添加剂为饶明矾0.1-0.2%,食盐2 一3%、水量30%-35%),将拌好的料送入米线机内,从米线机输出直径为φ1.2-φ2.0mm的米线,在常温下用风机对米线风冷,然后放人室内常温下的封闭舅内保湿6-12小时,取出在冷水中浸泡到能搓开即可,再将米线捞出放入热水中浸泡(热水温度75℃以上)浸泡5-20分钟,用冷水多遍冲洗(直至水清为止)即可计量分包(每包按80g-200g装人包内),同时装入汤料包和酱料包,抽真空封口包装,然后在起高温瞬时灭菌机内灭菌灭菌温度115℃-135℃,冷却后整理,包装入库。该生产工艺生产的米线不需要热水浸泡,凉开水或热水一冲、拌料,即可食用且凉拌油炒亦可,同时还能保持里外软硬一致,口感滑爽,保持了米线原有的风味,即开即食,真正达到了即食的效果。