1.吊汤
(1)取500克干黄豆洗净,放入锅内,加入清水6千克,大火烧开,改小火熬2个小时,捞出黄豆。
(2)取胡萝卜600克、去皮甘蔗800克洗净,斩成大块,放入熬好的汤中,再下入黄豆芽300克,小火熬约30分钟,过滤熬好的汤汁。
(3)取熬汤用的胡萝卜、煮后的黄豆各100克,将两种原料放入榨汁机内,搅打成浆,加入花生油50克调匀,放入过滤好的汤汁内,用100克菌粉调味,即成素高汤。
2.配菜:取素火腿、素虾仁、豆腐皮、素里脊、素牛肉各100克,分别切成长10厘米、宽2厘米的大片;取50克青笋切同素火腿同样大小的片,将改刀后的原料摆入盘中,再放入鲜黄豆芽50克、豆苗20克。
3.配碟:取炖豆腐、梅卤花生、琥珀桃仁、橙汁瓜方、辣味素腰花、香辣素肉丝、泡苦瓜、酥乳饼各50克分别放入小碟内。
4.上菜:烤箱升至180℃,把大碗放入烤箱内,加热30分钟,取出用盘子垫底,先放入菌粉10克、花生油15克、盐8克,再加入调好味的汤500克,跟泡好的米线250克、配菜、配碟一起上桌烫食。
●梅卤花生:锅内放入云南特产雕梅10克,加入清水600克、花生仁500克、盐3-5克,大火烧开,改微火加热1小时,捞出即可。
●泡苦瓜:锅内放入清水1千克,加入花椒籽20克,大火烧开后离火,待水变凉,放入鲜小米辣椒圈100克、拍松的蒜子80克、盐30克、白醋10克调匀,放入切好的苦瓜条(提前氽水),浸泡4-5小时,捞出装盘。
●酥乳饼:云南特产乳饼切成条,放入色拉油中,小火煎至两面浅黄,取出装盘。
●菌粉:取干羊肚菌25克,干鸡枞300克,干北方菌、干青头菌、干鸡油菌、干松茸各20克放入粉碎机内,粉碎即可。如果用于高档宴席,干松茸的用量可适当增加。