特点:
选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。
主料:
酸浆米线 3000 克(10 份量),人工鸡蛋面 1500 克。
汤料:
净武定壮母鸡 2500 克,净壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000 克,猪背脊骨 1000克;
生片料:
净乌鱼肉 250 克,猪通脊肉 250 克,猪腰子 350 克,嫩鸡脯肉 250 克,瘦云腿 200 克;
生菜料:
调料:
精盐 200 克,味精 30 克。胡椒粉 30 克,猪油 500 克,鸡油 200 克,麻油15 克,辣椒油 50 克,五香粉 3 克,大葱 150 克,生姜 100 克,芫荽 120 克,花椒面 l 克。
30 克,郫县豆瓣酱 300 克,米酒 6 克,味精 20 克,特鲜一号 10 克,多味鸡汁15 克,白糖 20 克,香油 30 克,美极鲜汁 10 克,飘香剂 10 克,花生 80 克(炒香打碎),黄豆(炒香)50 克,干红椒(剪成小粒)60 克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油 600 克。
制法:
(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸 2 分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
(2)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制 15-20 分钟,待水分干时离火待用。
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖,密封 10 小时待用。