米线作为一种老少咸宜的小吃,近几年已经风靡整个中国大陆,可以说特殊的味道,让很多人都特别迷恋。遍布大江南北的米线馆,很难说谁是正宗,谁是高仿。在大市场的时代下,技术与制作工艺都趋近于雷同。正宗or高仿,酸浆米线真正的米线。
传统米线制作有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。酸浆米线老少皆宜,由于传统制作方法的缘故,使得酸浆米线易于消化,干米线则略逊之。
酸浆米线的贮藏最不方便,且保质期非常短,一般情况下,民间用竹筐盛酸浆米线,同时用湿毛巾覆盖,在这个能通过竹筐“通风”,而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下,酸浆米线能保存18~24小时以上。超过时间则短碎,或者干硬难以下咽。因此就这个酸浆米线的短板,十秒到米线制作人就致力于解决这个问题,让传统手工米线,成为流程化的生产工艺。也就创造了米线历史上的新革新。