正宗砂锅米线培训:
配料:豆鼓,花椒,麻椒,八角,桂皮,香叶,豆瓣,酱干,辣椒,猪油,生姜,葱豆腐,盐,鸡精,味精,花生,白酒,冰糖,醪糟,辣椒面
食材:米线(泡好),青菜,豆腐,木耳,蘑菇,金针菇,香菇,虾丸
1.将花生米用水泡湿,捞出滤干水份待用
2.豆瓣酱,剁碎待用
3.锅内加水,凉水下入干辣椒,待水开后煮5~8分钟,捞出滤干水份,剁成末待用
4.将部分花椒,麻椒,干辣椒,八角,桂皮,香叶粉碎待用
5.将豆腐切丁状待用,豆鼓剁碎晾干待用
6.把准备好的花生凉油下锅炸至8成熟捞出滤干油
7.将事先准备好的豆腐丁凉油下锅,炸至金黄色捞出滤干油备用
砂锅米线炒底料:
1.热过上火,加入适量菜油,加入猪油,烧至280°左右关火
2.等油凉至120°左右下入葱,姜炸至金黄色捞出3.把油温控制在180°左右下入豆瓣酱,炒香后加入辣椒,豆鼓继续翻炒
4.等香味四溢时下入粉碎的八角,桂皮,香叶,花椒,麻椒
5.待料粉味溢出后加入炸好的豆腐干
6.接着下入白酒,冰糖,醪糟,继续翻炒
7.最好加入辣椒面,炒匀后即可出锅,底料即成
砂锅米线熬高汤:
1.用凉水把猪大骨,鸡架(或者老母鸡一只)泡30分钟左右
2.锅内加入凉水下入泡好的猪大骨,鸡架,焯水,把血沫焯干净
3.另外取用一个暴桶加入适量水,把焯好的鸡架,猪大骨放入桶内
4.大火熬制1小时左右,转文火慢慢熬制
5.待汤慢慢变白了高汤即成
砂锅米线成品:
1.砂锅内加入适量高汤,等汤烧开后加入盐,味精,鸡精,以及炒好的底料等调味品化开
2.先下米线,蘑菇,木耳,虾丸,金针菇,香菇
3.米线煮软后,在放入豆腐,青菜锅开
4.煮熟后滴几滴香油,撒点花生,放两个煮熟的鹌鹑蛋砂锅米线就做好了。
正宗砂锅米线制作小窍门:
米线不易煮的过软,砂锅易包温,端到桌上时还在沸腾,仍在煮着。