过桥米线汤底做法是什么?宰活鸡,炖汤,吃米饭。可就是没有饭店的好喝!是自己放的料不对?还是饭店添加添加剂了?阿牛过桥米线在驻马店有16年的历史他们的汤,那可是刚刚的.驻马店另一家——阿某过桥米线的创始人曾经跟随阿牛多年,阿牛过桥米线教你如何熬一碗好鸡汤。
今天,我们来和各位谈谈阿牛过桥米线的汤是如何做的?宰活鸡,吃冻鸡,要排酸的,买活鸡,现场宰杀,恨不能马上炖汤。其实不然,先放冰箱冷冻室冰冻3到4个小时。动物骤然被杀,刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速,体内会释放多种毒素。排酸后,再取出解冻炖汤。冷冻既杀菌,肉从“僵直期”——“腐败期”——“成熟期”。肉质好,炖汤做菜自然香嫩。
飞水,用温水或开水。炖汤前,不光是鸡,任何肉类,先将主料飞水—就是开水里煮一下。一去掉生腥味,彻底清洁,二让汤清亮,无异味。飞水也有学问。冷水放肉,肉经历煮熟过程,营养流失严重。建议温水下锅,不盖盖,适时翻动,煮7至8分钟。开水下锅也行,3到5分钟即可。还可以将宰好的鸡在盐、胡椒和啤酒中浸泡1小时,再烹制,就没有异味了。
如果冻鸡有异味,烧煮前,用姜汁浸3到5分钟,能返鲜,祛味。下锅水,宜冷水下锅炖汤宜冷水下锅。水温慢慢升高,原料充分释放营养与香味。一定要记住,飞完水后,要立即用冷水冲凉再入锅炖。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。先大火约10分钟烧开再转文火。切记:千万不要揭盖。因为“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐,不能过早,中途不揭盖。何时放盐,学问很大。盐放早了,与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。切记:盐和调味品一定要在汤快炖好时放,无需搅拌。放盐后,大火10分钟,停火,中途不揭盖。我们发现,饭店里的鸡汤,肉都很淡,汤味才最重要的。就是这个道理。
误区一
很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。这样的汤,香味都流失了。
误区二
一般性的汤锅,或是铝制的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好
误区三
清洗鸡,怕油腻,往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。煲汤时,将鸡油放在汤中,用油来封住口,这在烹饪中有“以油养汤”的说法。